Французские супы

По определению, суп  – это блюдо, наполовину состоящее из жидкости, чаще всего воды. Первые супы, если верить историкам, появились в Китае, задолго до начала нашей эры, примерно в то же самое время, когда люди изобрели керамическую жаропрочную посуду. В Европе же они известны только со времен Средневековья, но само слово имеет французское происхождение, из чего можно заключить, что потомки франков достигли в приготовлении подобных блюд особенных успехов.

французы отменно готовят супы

Многие французские супы сегодня считаются признанными шедеврами кулинарного искусства, и украшают собой меню самых знаменитых ресторанов. При этом они сильно отличаются от привычных русским людям густых наваристых похлебок. Дело в том, что во Франции супы принято подавать не на обед, как у нас, а на ужин, поэтому они более легкие и обычно представляют собой прозрачный бульон (консоме) или же имеют легкую кремообразную структуру.

О самых легендарных супах, рожденных на берегах Сены, Роны и Луары и пойдет сегодня речь.

Луковый суп

Первое, что приходит на ум при упоминании о французских супах – это шуточный рецепт лукового супа – одна луковица на ведро воды. В действительности все не так просто и примитивно, а само блюдо при умелом подходе получается удивительно вкусным и питательным.

французский луковый суп

В былые времена луковый суп неизменно присутствовал на столе всех французских крестьян, ибо неурожаи случались часто, и иногда, кроме лука варить было просто нечего. Со временем это нехитрое блюдо вошло в рацион небогатых горожан, так как его часто продавали на рынках. Не брезговали им даже парижане, к примеру, в XIX веке особенно популярным был суп, который готовили на рынке Ле-Аль, больше известном любителям литературы, как «Чрево Парижа». 

Луковый суп любили парижане

Однако официальная легенда гласит, что руку к созданию французского лукового супа приложил сам король Людовик XV. Он, как известно, был большим любителем охоты. И вот однажды, монарху пришлось заночевать в небольшом охотничьем замке. Людовик устал и сильно проголодался. К сожалению, в погребах скромного жилища не нашлось ничего, кроме лука, сливочного масла и пары бутылок шампанского. В порыве отчаянья, король приказал приготовить ему хоть что-нибудь, и местному повару не оставалось ничего другого, как просто смешать и сварить все имеющиеся ингредиенты. К великому удивлению и самого кулинара, и всех присутствующих блюдо получилось необычайно вкусным и оригинальным. С тех пор его постоянно подавали при королевском дворе, а позже оно вошло в меню всех самых знаменитых французских ресторанов.

Людовик XV придумал луковый суп

В современном прочтении, основу супа составляет пассерованный в сливочном масле лук и бульон. Процесс пассеровки длится очень долго, самые искусные повара умудряются проделывать эту процедуру в течение 40 минут. Дополнительным вкусовым акцентом и «изюминкой» блюда становится добавление небольшого количества белого сухого вина или хереса.

к луковому супу подают сыр и гренки

После приготовления суп обязательно должен как следует настояться, а перед подачей к нему добавляют тертый сыр и румяные гренки.

Вишисуаз

Одной из самых знаменитых разновидностей лукового супа считается вишисуаз. Как можно понять из названия, этот суп был изобретен кулинарами из французской области Виши и от классического лукового супа он отличается своей необычной кремообразной структурой.

вишисуаз - один из вариантов лукового супа

Для приготовления правильного вишисуаза требуется несколько видов лука, в число которых обязательно должен входить лук-порей. Все овощи тщательно пассеруются в сливочном масле, затем к ним добавляют тертый картофель и всю эту массу долго тушат в крепком курином бульоне. На заключительном этапе добавляются сливки, и вся получившаяся смесь доводится до нежной однородной консистенции.

в состав вишисуаза обязательно входит лук-порей

Говорят, что вишисуаз особенно хорош в летнюю жару, поэтому его часто подают холодным. В качестве добавки, к этому изысканному блюду отлично подходит традиционный французский салат из креветок, фенхеля и чеснока.

По поводу происхождения вишисуаза одно время велись серьезные споры. Американцы утверждали, что этот суп был изобретен шеф-поваром знаменитого нью-йоркского ресторана, неким Луа Диа. Кулинар скучал по своей родине, потому и назвал свое новое блюдо именем родного города. Французы не согласились с таким вариантом истории и в доказательство своей правоты предоставили рецепт вишисуаза из «Королевской кулинарной книги» Жюля Гуффе, датированной 1869 годом. Так образом все претензии американцев оказались, мягко говоря, необоснованными, и им пришлось признать исконно французское происхождение этого блюда.

вишисуаз - исконно французское блюдо

Консоме

Супы во Франции умеют варить не только из лука. Еще один известный местный вид этого блюда называется консоме и представляет собой легкий прозрачный бульон.

легкий прозрачный бульон консоме

Своим появлением консоме обязан армии. В XVIII веке появилась острая необходимость в дешевой, простой, но питательной пище для солдат. И вот один гениальный повар нашел решение – наваристый бульон, который при остывании превращается в желе. Он хорошо насыщал организм, но не перегружал желудок, а потому позволял военнослужащим надолго сохранять бодрость тела и духа.

Изначально такой бульон варили из курицы или говядины, но со временем появились рецепты с использованием рыбы, разнообразных морепродуктов,  овощей и даже фруктов. Особенно интересны варианты из спаржи и апельсинов.

консоме можно сварить из чего угодно

Чтобы бульон получился светлым и прозрачным, после приготовления его обязательно осветляют с помощью яичного белка, который взбивают, выливают в готовый бульон, а после того, как он свернется – вылавливают и удаляют.

Чаще всего консоме подают как отдельное блюдо, причем есть его можно как горячим, так и холодным. Иногда такой  бульон может служить основой для других более сложных блюд.

Консоме Селестин

Один из самых интересных вариантов консоме называется Селестин. Его отличительной особенностью стали небольшие блинчики, которые нарезаются тонкой соломкой и добавляются прямо в тарелку.

консоме селестин - вариант консоме

На  самом деле похожие супы можно встретить у многих народов Европы, нечто подобное встречается даже в еврейской кухне. Однако только французы при замешивании теста для блинчиков, добавляют туда ароматные травы и огромное количество яиц.

Буйабес

Из всех правил существуют исключения, поэтому даже во Франции можно найти привычные северянам, густые супы. К примеру, провансальский Буйабес очень напоминают нашу родную уху.

Как это часто бывает с самыми популярными блюдами, Буйабес изначально считался пищей бедняков. Его готовили марсельские рыбаки, спасая нераспроданные за день остатки улова.

Буйабес - пища марсельских рыбаков

Со временем, рецепты Буйабеса становились все более изысканными и блюдо начали подавать в дорогих ресторанах. А чтобы аристократы охотнее его заказывали, придумали красивую легенду о том, что подобный суп готовила своему мужу Гефесту сама богиня Афродита.

Основу современного Буйабеса составляет крепкий бульон из нескольких видов рыбы, а для заправки используются самые различные ингредиенты, от простых овощей до пикантных оливок. Особенно изысканные рецепты включают в себя экзотические морепродукты, к примеру, омары. А дополнительный аромат блюду придают специи, чаще всего шафран и апельсиновая цедра.

сегодня буйабес - изысканное блюдо

Буйабес принято есть очень горячим. При этом кусочки рыбы из супа подаются на отдельной тарелке, а непременным дополнением к нему служат гренки и соус руй.

Руй – это густой чесночный соус, имеющий насыщенный вкус и яркий красно-коричневый цвет. Именно из-за цвета он и получил свое название, которое можно перевести, как «ржавчина». В состав соуса входят шафран, оливковое масло, яичный желток, кайенский перец и много-много чеснока. Некоторые кулинары усиливают и без того насыщенный вкус соуса добавлением белого вина, черного перца или дижонской горчицы, а чтобы руй приобрел нужную консистенцию, в него вмешивают тертый картофель или хлебный мякиш.

соус руй к буйабесу

Буйабес можно попробовать не только в Провансе, свои собственные варианты этого супа можно найти и в других приморских областях Франции. На севере страны, в Нормандии, его готовят почти также, но вместо белого вина добавляют кальвадос, а на западе, в Бретани щедро сдабривают уксусом.

буйабес подают в самых дорогих ресторанах
[Всего голосов: 1    Средний: 5/5]

Французские супы: 1 комментарий

  • 07.02.2019 в 00:06
    Permalink

    а где собственно супы?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.