Региональная кухня Юга Италии и островов

В прошлых статьях я уже рассказала о гастрономических пристрастиях жителей северной и центральной Италии, пришла пора познакомиться с кухней южных областей и островов Сицилия и Сардиния.

Кампанья

Самое знаменитое блюдо региона Кампанья – это, безусловно, пицца. А самой популярной пиццей, в свою очередь, считается неаполитанская Маргарита. По легенде, это блюдо изобрели во время визита в Неаполь королевы Маргариты Савойской, так что его основные ингредиенты – помидоры, моцарелла и базилик, совсем не случайно повторяют цвета итальянского флага. Другим, не менее известным и столь же «патриотическим» местным блюдом является салат Капрезе, в состав которого входят те же самые ингредиенты.

Неаполь стал родиной и еще одной гастрономической легенды, именно здесь придумали спагетти. В Средние века их готовили в огромных кастрюлях прямо на улице и продавали всем желающим, посыпая тертым сыром. Есть спагетти было принято руками.
Благодатный климат Кампаньи делает этот регион идеальным для выращивания разнообразных овощей. Особенно хороши здесь помидоры. Именно из сочных кампанских томатов сорта Сан-Марцано традиционно готовят самые вкусные томатные соусы. Также здесь выращивают баклажаны, зеленый перец и разнообразные бобовые культуры, а на Амальфитанском побережье превосходно чувствуют себя апельсины и лимоны.
Мясо в Кампанье принято готовить с овощами и пряными травами. Любимыми деликатесами местных жителей считаются Козленок по-неаполитански, мясо которого тушится с добавлением зеленого горошка и лимона или Кролик по-искитански, с соусом из помидоров, розмарина и базилика.
Обожают здесь и морепродукты. Самым популярным блюдом из них, как и следовало ожидать, считается паста, но встречаются и более сложные кулинарные шедевры, к примеру, кальмары в томатном соусе с начинкой из пармезана и моцареллы.
А самый знаменитый десерт региона, ромовая баба, прекрасно знаком всем советским детям. В те времена мы и не знали, что покупаем в булочной традиционное блюдо неаполитанской кухни.
В Кампанье развито виноделие и множество местных вин заслужили общемировое признание. Кампи, Капри, Граньяно – эти названия знают люди во всем мире. А еще одним интересным напитком региона является Лимончелло – освежающий ликер из кожи несозревших амальфитанских лимонов, который обычно подают охлажденным в конце сытного ужина.

Базиликата

Эта, не самая известная итальянская провинция расположена южнее Кампаньи, на самом подъеме итальянского сапога. Львиную долю ландшафта Базиликаты занимают горы, поэтому образ жизни и меню жителей этой области значительно отличается от изнеженных соседей.
Как любые горцы, луканцы (Базиликата долгое время время именовалась Луканией) предпочитают сытные мясные блюда с большим количеством зелени и пряных трав. Из мяса здесь любят баранину и свинину, а чемпионом по популярности среди приправ, бесспорно, является острый красный перец. В Базиликате производят огромное количество очень вкусных кровяных колбас, самой знаменитой из которых считается луканика – копченая колбаса из свинины или ягнятины, вымоченной в красном вине.
В регионе любят блюда из грибов, особенно популярен гриб кардончелли, который очень напоминает знакомые нам вешенки. Еще одним характерным продуктом Базиликаты считается мед. Здесь его называют millefiori, что переводится, как «мед тысячи цветов», потому что источником для него служат самые различные растения, вплоть до цветов эвкалипта, тимьяна и подсолнечника.

Большим почетом у всех итальянцев пользуется луканский хлеб. Здесь его пекут с добавлением отрубей, отчего он имеет характерный желтоватый цвет и потрясающий, неповторимый вкус. Правда, взять с собой буханочку такого хлеба будет весьма проблематично, они здесь очень большие, некоторые достигают веса в пять килограммов.
Есть в Базиликате и виноградники, причем растут они обычно на склонах потухших или не совсем потухших вулканов. Вулканические почвы придают винограду особенный привкус, а потому луканские вина невозможно спутать ни с какими другими. Самое знаменитое местное вино – Альянико, известно еще и тем, что длительное время выдерживается в специальных дубовых бочках. Особенно ценится вино с выдержкой более пяти лет.

Среди других алкогольных напитков можно выделить горький ликер Amaro Lucano, который, как и Лимончелло обычно играет роль дижистива, то есть подается после сытной трапезы и благотворно влияет на процесс пишеварения.

Калабрия

Калабрия занимает весь носок итальянского «сапожка» и с трех сторон омывается морем. Разумеется, что в таких условиях значительную часть традиционного рациона местных жителей составляют разнообразные дары моря. Особенно популярны здесь блюда из мидий, осьминога и кальмаров, а из рыбы калабрийцы предпочитают сардину, тунца или меч-рыбу.
Мягкий климат области идеален для земледелия и позволяет собирать по несколько урожаев в год. Главными овощами Калабрии считаются помидоры и баклажаны, а основной специей, как и в соседней Базиликате — острый красный перец.
Будучи истинными итальянцами, калабрийцы обожают пасту, которую предпочитают делать своими руками и подавать в сочетании с рыбным, мясным или томатным соусом. Особенно любят здесь спагетти с моллюсками.

Из всех видов мяса в Калабрии предпочитают свинину, из которой делают Ньюда — изумительную острую салями с добавлением перца чили. Лучшие местные сорта сыра – Пекорино, Монте Поро и Провола.
Но самым удивительным гастрономическим пристрастием жителей Калабрии является их любовь к грибам. Причем, предпочитают не шампиньоны, трюфели или какие-нибудь другие экзотические виды, а так хорошо знакомые нам белые грибы.
Сладкие блюда здесь готовят из меда, орехов, фруктов и сыра Рикотта. А самым известным местным лакомством считаются Кодзупа – ароматные пряники, выпекающиеся в виде фигурок различных животных или даже предметов.
Старейшим сортом калабрийского вина считается Чиро. Легенды гласят, что этим вином еще в античные времена чествовали участников Олимпийских игр. Любят здесь и ликеры-дижистивы, которые готовят на основе цитрона – уникального, но малосъедобного цитруса.

Апулия

Апулия — «каблук» итальянского сапога, носит титул одной из главных аграрных областей страны. Именно здесь выращиваются самые лучшие твердые сорта пшеницы, из которой впоследствии делают лучшие сорта пасты. На долю этой южной области приходится половина всего производства оливкового масла в Италии, а местная капуста, баклажаны и артишоки считаются лучшими в стране.
Любят в Апулии и мясо, особенно свинину и баранину. Среди мясных блюд особенно популярны копченые колбасы, ветчина прошутто и салями. А еще Апулия славится своими великолепными овечьими и козьими сырами. Сорта Качакавалло подолико и Качорикотта могут производиться только здесь, и это монопольное право местных сыроделов ревностно охраняется государством.

Большая протяженность береговой линии очень способствовала развитию рыболовства, к тому же большое количество пресных источников, впадающих в море, придают всему, улову неповторимый мягкий вкус. Любимейшими морепродуктами жителей Апулии считаются устрицы, осьминоги, анчоусы и маленькие рыбки краснобородки, которых принято жарить на открытом огне.
Великолепные виноградники этого региона подарили миру немало изумительных сортов вина. Саличе Салентино обладает ярко выраженными фруктовыми нотками и приятной горчинкой, а вина из Примитиво имеют сладковатый пряный вкус. Во всем мире известно местное вино Неро ди Троя, рецепт которого, по преданию, подарил жителям этой местности античный герой Диомед. Сегодня Неро ди Троя выращивают в окрестностях замка Кастель-дель-Монте — самой популярной апулийской достопримечательности.

Сицилия

Кухня Сицилии столь же богата и разнообразна, как и сама история этого острова. В разные времена здесь господствовали греки, арабы, испанцы и даже норманны. Каждый народ-завоеватель привносил в местную кулинарию свои традиции, в результате смешения которых и сложилась современная сицилийская кухня.
Основу рациона местных жителей составляют дары моря, зелень и овощи. Рыбу и моллюсков здесь готовят, щедро приправляя чесноком, оливками, цитрусами и пряными травами. Особую любовь к оливкам островитяне унаследовали от греков, а к лимонам и апельсинам — от арабов. Также, от восточных завоевателей жители Сицилии переняли традицию подавать на гарнир кус-кус или тушеные овощи.
Королем местной кухни, безусловно, считается баклажан. Этот овощ готовят здесь самыми различными способами – тушат, жарят, фаршируют и даже используют в качестве начинки для домашних пирожков.

Как и все остальные итальянцы, сицилианцы очень любят пасту. Ее здесь принято подавать в сочетании с сардинами или непременными жареными баклажанами. Популярное местное блюдо Pasta alla palermitana помимо традиционных сардин, включает в себя дикий фенхель, пармезан, изюм, панировочные сухари и заправляется соусом из томатов. Есть и еще более экзотические рецепты, где с пастой подают морских ежей или даже соленые кильки.
Мясо на Сицилии тоже уважают. Любимые блюда местных жителей — зразы по-палермски, начиненные сыром, орехами и пряностями или фальсомагро – нежная телятина с сыром и яйцами. На покрытых буйной растительностью склонах Этны в изобилии растут белые грибы, и раз в год на острове проходит посвященный им праздник. Каждый турист, особенно из России, просто обязан попробовать пиццу с porcini – сицилийскими боровиками.
Жители острова — жуткие сладкоежки, поэтому местные сладости разнообразны и очень вкусны. Основными составляющими десертов, разумеется, служат засахаренные фрукты, которые подают в сочетании с медом, шоколадом или сыром рикотта. Самыми известными местными сладостями считаются cannoli – трубочки со сладкой сырной начинкой и фруктовый лед Гранита.

На Сицилии производят огромное количество сортов вин, во всем мире знают крепленое вино Марсала, а настоящим шедевром местных виноделов по праву можно назвать «Черазуоло из Виттории», вино, созданное из сочетания шести сортов винограда.

Сардиния

Сардиния расположена западнее материковой части Италии, и также как и Сицилия, повидала на своем веку немало завоевателей, оставивших свой след не только в культуре, но и в кулинарных традициях острова. Конечно, главным местным богатством являются дары моря, однако не рыбой единой живут жители Сардинии. Здесь хорошо развито сельское хозяйство, в изобилии выращивается пшеница, а хорошие пастбища дают возможность для развития мясного и молочного животноводства и сыроварения.
Несмотря на удаленность от основной части страны, любовь к пасте здесь не менее сильна, чем в Тоскане или Кампанье. Любимый вид – маллоредус, паста, по форме напоминающая ньокки, ее здесь подают в сочетании с овечьим сыром или томатами и приправляют жареным луком и шафраном.

В чести на Сардинии и супы, которые готовят из овощей, рыбы или хлеба. Самыми знаменитыми мясными блюдами считаются жаренный на открытом огне молочный поросенок, без которого не обходится ни один местный праздник, или кабанятина, запеченная по старинному рецепту, в земляной яме. Из морепродуктов местные жители особенно любят омаров или крабов, которых часто подают с соусом из томатов.
Встречаются на Сардинии и совершенно экзотические блюда, к которым можно отнести вареных дроздов, улиток с картофелем или жареных актиний. Но самым странным местным «лакомством» считается Касу Марцу – очень черствый овечий сыр, содержащий личинки мух. Личинки живые, и если их потревожить, могут достаточно высоко подпрыгивать, поэтому сыр советуют пробовать, предварительно защитив глаза. Говорят, что деликатес имеет специфический, чрезвычайно острый вкус, и лучше всего сочетается с крепленым вином.
Археологи утверждают, что традиция виноделия зародилась на острове задолго до начала нашей эры, а самому известному местному сорту винограда — Каннонау, по самым скромным подсчетам, уже более трех тысяч лет. Любят здесь и крепкие напитки, особенно хороши Филу-э-ферру – водка из виноградной выжимки, и Миртовый ликер, который пьют как до трапезы, так и после него. Замороженный миртовый ликер очень востребован местными кондитерами, которые приспособились готовить из него ароматную начинку для шоколадных конфет.