Региональная кухня Центральной Италии

В прошлой статье я рассказывала об особенностях кухни северных областей Италии. На этот раз речь пойдет о гастрономических предпочтениях жителей центральных регионов страны.

Тоскана

Прекрасная Тоскана, на протяжении многих веков считалась одним из самых бедных регионов Италии. Именно поэтому блюда местной кухни отличаются нехарактерной для итальянцев простой и скромностью. Но и примитивной эту кухню назвать нельзя, здесь готовят только из свежих продуктов, а все рецепты выверены до мелочей.

Плодородные земли и богатые пастбища Тосканы создали прекрасные условия для земледелия и животноводства. Поэтому закономерно, что основу рациона местных жителей составляют мясо, овощи и хлеб. Тосканцы готовят изумительные копченые колбасы. Особенно знамениты финоккьона – колбаса приправленная укропом и сыровяленая ветчина сопрессата.
Из основных мясных блюд особой славой пользуется бифштекс по-флорентийски, который готовится на горячих углях строго определенное время, подается лишь слегка прожаренным и приправляется только солью. В качестве гарнира здесь обычно используются разнообразные бобовые, особенно любимы тосканцами фасоль и нут.
Самым знаменитым супом Тосканы считается Риболлита – овощная похлебка с тосканской капустой и фасолью. Ее название можно перевести как «прокипяченная заново», потому что на второй день она становится только вкуснее.

Из рыбных блюд особой любовью у тосканцев пользуется качукко – рыбный суп со специями. Этот суп давным-давно придумали бедные рыбаки, которые готовили его из остатков своего улова. Сегодня качукко – блюдо высокой кухни, рецепт которого предусматривает использование 13 различных сортов рыбы одновременно.
Тоскана – родина вкуснейшего овечьего сыра пекорино. А еще в этой итальянской провинции пекут великолепный хлеб. Он может быть различной формы, от больших круглых караваев до длинных узких булок. Хлеб здесь едят во всех возможных видах и часто используют при приготовлении закусок, смазывая различными мясными паштетами и поливая очень любимым в этих краях оливковым маслом.

Марке

Регион Марке с востока омывается теплым Адриатическим морем, а потому основу рациона местных жителей всегда составляли блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно здесь любят так называемую «голубую» рыбу – сардину, скумбрию и анчоусы. Среди других даров моря жители Марке предпочитают различных ракообразных.
Самым известным местным рыбным блюдом считается бродетто-ди-маре, что означает «рыбный бульончик». Существует великое множество рецептов этого супа, и у каждой хозяйки имеется свой секретный ингредиент для его приготовления. К примеру, в южных районах в бродетто добавляют шафран, а в северных его предпочитают готовить с томатами. Популярна в регионе и паста с морепродуктами.
В западной, самой удаленной от моря, гористой части региона, можно найти великолепные белые трюфели, поэтому в сезон здесь можно попробовать изумительные соусы, созданные на основе этих редчайших грибов.

Все, без исключения, блюда в Марке обильно сдабривают оливковым маслом, а во всех салатах будут присутствовать вкуснейшие местные оливки.
Большинство вин, производящихся в Марке созданы специально для рыбных блюд. Самым известным местным вином считается Вердиккьо дей Кастелли ди Йези – белое вино, подаваемое исключительно к блюдам из морепродуктов.
А для сладкоежек здесь готовят равиоли, начиненные сыром пекорино и фруктами с сахаром. Подаются они, как правило, с рюмочкой крепкого фруктового ликера.

Умбрия

Большую часть Умбрии занимают высокие горы, а потому этот регион изолирован от всех остальных областей Италии. В местной кухне сохранились традиции древних римлян и еще более древних этрусков, а символами ее считаются оливки и трюфели.
Основу рациона местных жителей составляют потрясающе вкусные мясные блюда. Здесь любят баранину, свинину и лесную дичь. Среди сыров преобладают сорта из овечьего и козьего молока.
Поскольку регион не имеет выхода к морю, здесь популярны блюда из речных видов рыбы. В Умбрии великолепно готовят карпа, форель или угря.
Жители этого региона очень любят пасту ручной работы. Самые известные местные виды пасты – это пичи, чироле, странгоцци и, конечно же, умбричелли, которые представляют собой толстые колбаски разной длины, закрученные в виде спирали.
Регион славится своим великолепным оливковым маслом, и без него здесь не обходится ни один завтрак, обед или ужин. Именно в Умбрии расположено основное производство знаменитой компании Monini, масло которой пользуется большим спросом во всем мире.

Но самой главной гордостью Умбрии, безусловно, считается черный трюфель. Этот вкуснейший вид трюфеля в больших количествах можно найти только в этой области Италии, причем, для его поисков здесь используют не свиней, как обычно, а специально обученных собак. В отличие от хрюшек, собаки совершенно равнодушны к грибам, а потому обнаружив трюфель, не пытаются им полакомиться. Блюда, которые готовят из этого деликатеса, на удивление просты – трюфели здесь добавляют в соусы, или же перетирают их с каперсами и фаршем, намазывая получившуюся массу на хлеб.
В Умбрии производят великолепные белые вина. Особенной любовью здесь пользуется Шардоне и знаменитое Орвьето. По легенде, рецепт приготовления Орвьето изобрели еще древние этруски, жившие в этих местах задолго до расцвета Римской империи. Это белое вино долгое время выдерживается в специально сооруженных подземельях, и после такой выдержки приобретает восхитительный легкий и сладкий вкус, который высоко ценится во всем мире. Кстати, именно Орвьето считается любимейшим вином Римских пап.

Молизе и Абруццо

Регионы Молизе и Абруццо до недавнего прошлого были единой областью, а потому имеют общую историю и очень похожие кулинарные традиции. Природные условия этих регионов очень разнообразны, с востока их омывает ласковое Адриатическое море, а на западе тянется цепь высоких гор. Абруццо считают «зеленым сердцем Европы», здесь нет крупных промышленных производств, а большую часть территории занимают национальные парки.
Население Молизе и Абруццо издавна занимается земледелием и скотоводством, а потому на столах местных жителей всегда присутствуют свежие овощи, мясо, сыры и морепродукты.
Помимо привычных для нас помидоров, чеснока и пряных трав, в Абруццо выращивают много красной чечевицы и артишоков. Среди мясных блюд популярны всевозможные колбасы и рагу из свинины, баранины или нежного мяса ягненка. А самыми известными местными сортами сыра считаются пекорино, качокавалло и рикотта.
Любят здесь и пасту, которую предпочитают делать вручную, с помощью специального приспособления – китарры, которая представляет собой деревянную панель, напоминающую гитарную деку с натянутыми на ней металлическими струнами.
Как и в других областях этой части Италии, в Абруццо выращивают очень вкусные оливки. Однако самой известной местной культурой считается peperoncino — жгучий перец чили, который местные жители ласково называют «дьяволино». Этот перчик добавляют здесь во все блюда, за исключением десертов, поэтому решившись отведать какой-либо местный деликатес, следует приготовится к его более чем пикантному вкусу.

Любимым десертом жителей Молизе и Абруццо считается Феррателла — вафли с начинкой из крема или виноградного варенья. Популярен здесь и Пароццо – оригинальный манник в виде круглой буханки хлеба, покрытый толстым слоем шоколада.
Очень легкими и ароматными винами из этой части Италии восхищались еще древнеримские патриции. Самым знаменитым вином Абруццо считается Коллине Тераманте, а Молизе – Биферно. Также, здесь производят травяной ликер Чентерба, крепость которого превышает 70°. Интересно, что этот напиток был придуман аптекарем, и должен был служить лекарством от чумы. Сейчас целебный ликер часто добавляют в кофе или кондитерские изделия.

Лацио

Столичный регион Лацио славится своими древними кулинарными традициями. Многие рецепты сохранились здесь еще со времен Древнего Рима, а интересной особенностью местной кухни считается виртуозное превращение, казалось бы, самых «неаппетитных» частей мясной туши в изысканные блюда высокой кухни.
Среди подобных блюд особой славой пользуются Триппа — тушеные с помидорами говяжьи потроха, тушеный бычий хвост или Пайата – соус из кишки новорожденного теленка.
Для тех, кого шокирует подобная экзотика, местные повара могут предложить более традиционные и не менее вкусные Равиоли по-римски, начиненные свежайшей рикоттой, знаменитую пасту карбонара или Карчофи-алла-романа – тушеные артишоки с добавлением чеснока, петрушки и мяты.

Интересно, что для приготовления пищи в Лацио принято использовать струтто – местный вид сала, а столь популярное в соседних регионах оливковое масло используется только в качестве приправы к салатам из свежих овощей.
Всем сладкоежкам обязательно стоит попробовать Маритоццо – мягкую булочку со взбитыми сливками.
Вина Лацио созданы для того, чтобы наслаждаться ими каждый день. Они не приспособлены для длительного хранения или дальних путешествий, так как входят в ежедневный рацион почти всех жителей края. К примеру, знаменитое Фраскати совсем недавно можно было попробовать исключительно в самом Риме и его ближайших окрестностях, дальше уехать оно просто не успевало. Большинство местных вин белые, однако, существуют и исключения, в окрестностях озера Больсена производят изумительное красное десертное вино с красивым названием Алеатико.