Французская кухня. Радость для гурманов и гурмэ.

Французская кухня считается одной из самых изысканных в Европе, и многие ее блюда являются своеобразным эталоном кулинарного искусства. Кажется, что ее традиции должны уходить корнями вглубь веков, однако, это не совсем так. На самом деле, точкой отсчета для истории знакомой нам французской кухни является конец XVII века – эпоха правления короля Людовика XIV. Именно при этом монархе, державшем при своем дворе полсотни талантливейших кулинаров, были придуманы многие популярные сейчас блюда, и открыты первые в Европе рестораны.

В один прекрасный день 1627 года, у одного парижанина , имя которого, к сожалению, нам неизвестно, появилась мысль выставить на улицу столики, чтобы прохожие смогли отдохнуть и пообедать прямо на свежем воздухе. При входе в новоявленное заведение висела латинская надпись: «У кого нет аппетита – пожалуйте ко мне и я восстановлю ваши силы». Так произошло слово «ресторан», образованное от латинской фразы «восстановление сил». Именно с появления ресторанов началась знаменитая французская кухня.

Кухню Франции сегодня принято разделять на три направления. Первое из них — cuisine regionale – представляет собой кухни отдельных областей и провинций. Франция – страна большая и кулинарные пристрастия жителей севера страны значительно отличаются от предпочтений жителей южных районов. Второе направление — cuisine bourgeose – кухня, блюда которой распространены по всей территории страны. И наконец, третье направление — haute cuisine – высокая французская кухня, унаследовавшая изысканные рецепты блюд от королевских кулинаров.

Кухня различных регионов Франции столь самобытна, что об этом нужно писать отдельно. В рамках данной статьи хочется отметить некоторые самые главные особенности. Так, жители южных провинций – Прованса и Гаскони, предпочитают очень острую пищу, обильно приправленную луком, чесноком и специями. А вот эльзасцы, благодаря своему соседству с Германией любят тяжелую, сытную пищу, часто используя для своих блюд свинину и капусту. Отдельно стоит отметить кухню приморских областей Франции, изобилующую дарами моря. Помимо рыбы большой любовью у местных жителей пользуются также другие морепродукты – лангусты, креветки, различные моллюски, и разумеется, омары.

Франция – страна виноделов, а потому вино здесь щедро используется и для приготовления пищи. Его добавляют при тушении мяса и морепродуктов, и очень часто применяют в качестве основы для маринадов. Для этих целей могут использоваться как белые, так и красные вина, однако, они не должны быть слишком сухими и кислыми.

Также часто в кулинарии применяют и коньяк. Чаще всего — при приготовлении блюд фламбе. Фламбирование — это техника, при которой готовое блюдо или десерт обливается коньяком и поджигается. Пища, прошедшая подобную процедуру, приобретает особый неповторимый вкус и аромат.

В Нормандии коньяк и виноградное вино чаще всего заменяют кальвадосом – местной яблочной водкой или же сидром.

Но французы прославились на весь мир не только как виноделы, но еще и как искусные сыровары. Во Франции производится более 400 различных сортов сыра, для изготовления которых используется как коровье, так козье и даже овечье молоко. Разумеется, что сыр широко используется и как ингредиент для приготовления различных блюд. Однако чаще всего он выступает как самостоятельная закуска, подаваемая, в зависимости от сорта, в начале трапезы или же на десерт.

Несомненной гордостью кухни Франции являются разнообразные соусы. По последним подсчетам местные кулинары широко используют в своей работе более трех тысяч видов различных соусов. Основой для большинства из них служит бульон или вино, а дальше в ход идут самые невероятные сочетания специй, наиболее распространенными из которых являются розмарин, сельдерей, кервель, эстрагон, лук-порей, чабер и майоран. Благодаря соусу даже очень простое блюдо может приобрести совершенно неповторимый вкус и аромат, и в этом состоит основной секрет многих величайших творений местных кулинаров.

Наряду с традиционными мясными блюдами, во Франции популярна и дичь. Однако если в других странах для приготовления используют свежую или, в крайнем случае, замороженную птицу, французы предпочитают изначально выдерживать ее несколько дней на открытом воздухе.

Так как прибрежные воды Франции бедны рыбой ценных пород, местным кулинарам ничего не остается, как творить свои шедевры из простых и недорогих сортов рыбы. На помощь им в этом нелегком деле, опять-таки, приходят изысканные соусы и подливы.

На гарнир французы предпочитают подавать, помимо общераспространенных овощей, такие экзотические для нас культуры, как спаржа или артишоки. А еще очень популярны разнообразные омлеты.

Отдельно нужно сказать и о красивых названиях французских блюд, которые ласкают наш слух и тем придают кушанью дополнительный шарм. На самом деле здесь нет ничего сложного – большинство блюд получили свои имена от названий тех мест, где были созданы. Некоторые названы в честь знаменитых людей, далеко не всегда имеющих отношение к кулинарии. К примеру, суп субиз носит имя известного французского генерала, а знаменитый соус бешамель назван в честь богатого финансиста, служившего, тем не менее простым метрдотелем при дворе Людовика XIV.

И если мы уже заговорили о словах, то стоит отметить еще одну интересную деталь. Прочно вошедшее в наш лексикон слово «гурман», во Франции имеет прямо противоположный смысл. Мы привыкли именовать гурманами тонких знатоков и ценителей пищи, а французы употребляют этот термин для обозначения человека, который любит много есть, таким образом, по-русски он будет называться просто обжорой. А вот те, кто считает приготовление пищи искусством, и умеет по-настоящему ценить изысканные творения кулинаров, во Франции называются не иначе как «гурмэ».

Французская кухня столь разнообразна и многолика, что может удовлетворить как непритязательные вкусы гурманов, так и строгие запросы гурмэ. И что для себя выбрать– сытную и обильную кухню Эльзаса, Прованса, Нормандии или же деликатесы, подаваемые крошечными порциями в элитных парижских ресторанах – дело только вашего личного вкуса.