Региональная кухня Центральной Италии

Региональная кухня Центральной Италии

В прошлой статье я рассказывала об особенностях кухни северных областей Италии. На этот раз речь пойдет о гастрономических предпочтениях жителей центральных регионов страны.

Тоскана

Тоскана

Прекрасная Тоскана, на протяжении многих веков считалась одним из самых бедных регионов Италии. Именно поэтому блюда местной кухни отличаются нехарактерной для итальянцев простой и скромностью. Но и примитивной эту кухню назвать нельзя, здесь готовят только из свежих продуктов, а все рецепты выверены до мелочей.


Плодородные земли и богатые пастбища Тосканы создали прекрасные условия для земледелия и животноводства. Поэтому закономерно, что основу рациона местных жителей составляют мясо, овощи и хлеб. Тосканцы готовят изумительные копченые колбасы. Особенно знамениты финоккьона – колбаса приправленная укропом и сыровяленая ветчина сопрессата.
Из основных мясных блюд особой славой пользуется бифштекс по-флорентийски, который готовится на горячих углях строго определенное время, подается лишь слегка прожаренным и приправляется только солью. В качестве гарнира здесь обычно используются разнообразные бобовые, особенно любимы тосканцами фасоль и нут.
Самым знаменитым супом Тосканы считается Риболлита – овощная похлебка с тосканской капустой и фасолью. Ее название можно перевести как «прокипяченная заново», потому что на второй день она становится только вкуснее.

Рибболита - тосканская похлебка
Из рыбных блюд особой любовью у тосканцев пользуется качукко – рыбный суп со специями. Этот суп давным-давно придумали бедные рыбаки, которые готовили его из остатков своего улова. Сегодня качукко – блюдо высокой кухни, рецепт которого предусматривает использование 13 различных сортов рыбы одновременно.
Тоскана – родина вкуснейшего овечьего сыра пекорино. А еще в этой итальянской провинции пекут великолепный хлеб. Он может быть различной формы, от больших круглых караваев до длинных узких булок. Хлеб здесь едят во всех возможных видах и часто используют при приготовлении закусок, смазывая различными мясными паштетами и поливая очень любимым в этих краях оливковым маслом.

Сыр пекорино

Марке

Марке

Регион Марке с востока омывается теплым Адриатическим морем, а потому основу рациона местных жителей всегда составляли блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно здесь любят так называемую «голубую» рыбу – сардину, скумбрию и анчоусы. Среди других даров моря жители Марке предпочитают различных ракообразных.
Самым известным местным рыбным блюдом считается бродетто-ди-маре, что означает «рыбный бульончик». Существует великое множество рецептов этого супа, и у каждой хозяйки имеется свой секретный ингредиент для его приготовления. К примеру, в южных районах в бродетто добавляют шафран, а в северных его предпочитают готовить с томатами. Популярна в регионе и паста с морепродуктами.
В западной, самой удаленной от моря, гористой части региона, можно найти великолепные белые трюфели, поэтому в сезон здесь можно попробовать изумительные соусы, созданные на основе этих редчайших грибов.

Трюфели Марке
Все, без исключения, блюда в Марке обильно сдабривают оливковым маслом, а во всех салатах будут присутствовать вкуснейшие местные оливки.
Большинство вин, производящихся в Марке созданы специально для рыбных блюд. Самым известным местным вином считается Вердиккьо дей Кастелли ди Йези – белое вино, подаваемое исключительно к блюдам из морепродуктов.
А для сладкоежек здесь готовят равиоли, начиненные сыром пекорино и фруктами с сахаром. Подаются они, как правило, с рюмочкой крепкого фруктового ликера.

Белое вино подают к морепродуктам

Умбрия

Умбрия

Большую часть Умбрии занимают высокие горы, а потому этот регион изолирован от всех остальных областей Италии. В местной кухне сохранились традиции древних римлян и еще более древних этрусков, а символами ее считаются оливки и трюфели.
Основу рациона местных жителей составляют потрясающе вкусные мясные блюда. Здесь любят баранину, свинину и лесную дичь. Среди сыров преобладают сорта из овечьего и козьего молока.
Поскольку регион не имеет выхода к морю, здесь популярны блюда из речных видов рыбы. В Умбрии великолепно готовят карпа, форель или угря.
Жители этого региона очень любят пасту ручной работы. Самые известные местные виды пасты – это пичи, чироле, странгоцци и, конечно же, умбричелли, которые представляют собой толстые колбаски разной длины, закрученные в виде спирали.
Регион славится своим великолепным оливковым маслом, и без него здесь не обходится ни один завтрак, обед или ужин. Именно в Умбрии расположено основное производство знаменитой компании Monini, масло которой пользуется большим спросом во всем мире.

Оливковое масло Умбрии
Но самой главной гордостью Умбрии, безусловно, считается черный трюфель. Этот вкуснейший вид трюфеля в больших количествах можно найти только в этой области Италии, причем, для его поисков здесь используют не свиней, как обычно, а специально обученных собак. В отличие от хрюшек, собаки совершенно равнодушны к грибам, а потому обнаружив трюфель, не пытаются им полакомиться. Блюда, которые готовят из этого деликатеса, на удивление просты – трюфели здесь добавляют в соусы, или же перетирают их с каперсами и фаршем, намазывая получившуюся массу на хлеб.
В Умбрии производят великолепные белые вина. Особенной любовью здесь пользуется Шардоне и знаменитое Орвьето. По легенде, рецепт приготовления Орвьето изобрели еще древние этруски, жившие в этих местах задолго до расцвета Римской империи. Это белое вино долгое время выдерживается в специально сооруженных подземельях, и после такой выдержки приобретает восхитительный легкий и сладкий вкус, который высоко ценится во всем мире. Кстати, именно Орвьето считается любимейшим вином Римских пап.

Вино Орвьето

Молизе и Абруццо

Молизе и Абруццо

Регионы Молизе и Абруццо до недавнего прошлого были единой областью, а потому имеют общую историю и очень похожие кулинарные традиции. Природные условия этих регионов очень разнообразны, с востока их омывает ласковое Адриатическое море, а на западе тянется цепь высоких гор. Абруццо считают «зеленым сердцем Европы», здесь нет крупных промышленных производств, а большую часть территории занимают национальные парки.
Население Молизе и Абруццо издавна занимается земледелием и скотоводством, а потому на столах местных жителей всегда присутствуют свежие овощи, мясо, сыры и морепродукты.
Помимо привычных для нас помидоров, чеснока и пряных трав, в Абруццо выращивают много красной чечевицы и артишоков. Среди мясных блюд популярны всевозможные колбасы и рагу из свинины, баранины или нежного мяса ягненка. А самыми известными местными сортами сыра считаются пекорино, качокавалло и рикотта.
Любят здесь и пасту, которую предпочитают делать вручную, с помощью специального приспособления – китарры, которая представляет собой деревянную панель, напоминающую гитарную деку с натянутыми на ней металлическими струнами.
Как и в других областях этой части Италии, в Абруццо выращивают очень вкусные оливки. Однако самой известной местной культурой считается peperoncino — жгучий перец чили, который местные жители ласково называют «дьяволино». Этот перчик добавляют здесь во все блюда, за исключением десертов, поэтому решившись отведать какой-либо местный деликатес, следует приготовится к его более чем пикантному вкусу.

Перец "Дьяволино"
Любимым десертом жителей Молизе и Абруццо считается Феррателла — вафли с начинкой из крема или виноградного варенья. Популярен здесь и Пароццо – оригинальный манник в виде круглой буханки хлеба, покрытый толстым слоем шоколада.
Очень легкими и ароматными винами из этой части Италии восхищались еще древнеримские патриции. Самым знаменитым вином Абруццо считается Коллине Тераманте, а Молизе – Биферно. Также, здесь производят травяной ликер Чентерба, крепость которого превышает 70°. Интересно, что этот напиток был придуман аптекарем, и должен был служить лекарством от чумы. Сейчас целебный ликер часто добавляют в кофе или кондитерские изделия.

Вина Молизе и Абруццо

Лацио

Лацио

Столичный регион Лацио славится своими древними кулинарными традициями. Многие рецепты сохранились здесь еще со времен Древнего Рима, а интересной особенностью местной кухни считается виртуозное превращение, казалось бы, самых «неаппетитных» частей мясной туши в изысканные блюда высокой кухни.
Среди подобных блюд особой славой пользуются Триппа — тушеные с помидорами говяжьи потроха, тушеный бычий хвост или Пайата – соус из кишки новорожденного теленка.
Для тех, кого шокирует подобная экзотика, местные повара могут предложить более традиционные и не менее вкусные Равиоли по-римски, начиненные свежайшей рикоттой, знаменитую пасту карбонара или Карчофи-алла-романа – тушеные артишоки с добавлением чеснока, петрушки и мяты.

Карчоффи-алла-романа
Интересно, что для приготовления пищи в Лацио принято использовать струтто – местный вид сала, а столь популярное в соседних регионах оливковое масло используется только в качестве приправы к салатам из свежих овощей.
Всем сладкоежкам обязательно стоит попробовать Маритоццо – мягкую булочку со взбитыми сливками.
Вина Лацио созданы для того, чтобы наслаждаться ими каждый день. Они не приспособлены для длительного хранения или дальних путешествий, так как входят в ежедневный рацион почти всех жителей края. К примеру, знаменитое Фраскати совсем недавно можно было попробовать исключительно в самом Риме и его ближайших окрестностях, дальше уехать оно просто не успевало. Большинство местных вин белые, однако, существуют и исключения, в окрестностях озера Больсена производят изумительное красное десертное вино с красивым названием Алеатико.

Римский вечер с вином

Региональная кухня Центральной Италии

[Всего голосов: 2    Средний: 5/5]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.